Petit par la taille, immense par l'usage : le couteau d'office est l'outil le plus utilisé de la cuisine. Sa lame courte de 8 à 10 cm excelle dans tous les travaux de précision - éplucher, tourner les légumes, parer les viandes, équeuter, ciseler les herbes - et ne quitte jamais la main du commis comme du chef.
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Comment choisir votre couteau d'office ?
La lame d'abord : droite et pointue pour la polyvalence, ou bec d'oiseau (lame courbe) pour tourner les légumes dans les règles de l'art. L'acier ensuite : l'inox classique s'affûte facilement et pardonne tout ; les aciers plus durs tiennent un fil plus fin mais demandent plus de soin. Le manche enfin : une prise ergonomique et antidérapante compte double sur un couteau qu'on tient des heures. En école hôtelière, l'office fait partie du trio de base avec le couteau de chef et le filet de sole.
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Questions fréquentes
Quelle taille de couteau d'office choisir ?
La lame de 9 cm est le standard polyvalent. Plus courte (7-8 cm), elle gagne en précision pour les petits légumes ; plus longue (10-11 cm), elle empiète sur le territoire du couteau universel.
À quoi sert un couteau bec d'oiseau ?
Sa lame courbe épouse la forme des légumes pour les « tourner » - leur donner la forme régulière classique - et éplucher les surfaces rondes. C'est un incontournable des écoles hôtelières et de la cuisine française.
Comment garder un couteau d'office bien affûté ?
Passez-le régulièrement au fusil et lavez-le à la main avec séchage immédiat. Vu son usage intensif, c'est souvent le premier couteau à mériter un affûtage sur pierre.
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